Néhány sűrítési alternatíva
1. Rántás
Amikor
sűrítésről beszélünk, szerintem elsőre mindenkinek a rántás jut eszébe.
Viszont talán kevesen tudják, hogy három fajtája is létezik. - világos rántás: fehér rántásnak is nevezzük. Ezen művelet során a felolvasztott margarint, vagy vajat a liszttel csak összemelegítjük, nem pirítjuk színesre. A tűzről levéve vízzel, húsleves levével, vagy tejjel engedjük fel, attól függően, mit kívánunk belőle készíteni. A fehér rántást húsleves levével forralva fehér mártást kapunk, forró tejjel pedig besamelt. Ezt a sűrítési formát alkalmazhatjuk például a krémlevesekhez.
- zsemleszínű rántás: elkészítési technikája, hogy zsírt, vajat, vagy olajat felhevítünk, majd folyton kevergetve hozzáadjuk a lisztet. Zsemleszínűre pirítjuk. Egészen addig, míg el nem érte a kívánt színt, keverni kell, mert hamar odaég! Amikor zsemleszínűre változik a színe, elzárom alatta a gázt, óvatosan leöntöm hideg vízzel és folyamatos mozdulatokkal csomómentesre keverjük. Ahogy ezzel megvagyunk, tehetjük is azonnal a főzelékünkbe, vagy levesünkbe, melyben elkeverjük, és további 5 percig főzzük. Ízesíthetjük vöröshagymával, fokhagymával, fűszerpaprikával.
- barna
rántás: ennél a sűrítési formánál a lisztet a felhevített zsiradékban
(ami lehet vaj, margarin, olaj, vagy zsír) barnára pirítjuk, de
vigyázzunk, nagyon gyorsan megég! Ha még szebb színt szeretnénk kölcsönözni az
ételünknek, akkor a már barna rántásunkba 1-2 mk.
kristálycukrot is tehetünk, amivel együtt pirítjuk. A cukor egyébként
nemcsak a színét javítja, nagyon finom karamellízt is biztosít. Itt is
nagyon óvatosnak kell lenni, a cukor pillanatok alatt képes megégni!
Nagyon gyakran alkalmazott módszer ez is, kedvenc sűrítési formám :). Két változata ismert:
- egyszerű habarás: feladata elsősorban a sűrítés. A lisztet csomómentesre keverjük húsleves levével, zöldséglevessel, vagy vízzel, majd folytonos kevergetés mellett a forrásban lévő ételbe öntjük.
- finom habarás: amellett, hogy sűrít, jelentősen javítja az ételünk ízét, tápanyagtartalmát. Itt a lisztet tejjel, tejföllel, joghurttal simára keverjük. Mielőtt azonban az ételhez öntenénk, a forró főzőléből 1-2 merőkanállal, rászedünk, elkeverjük (hőkiegyenlítés), különben nem olvad el szépen, ''pöttyös'' marad a fogásunk felszíne.
3. Beforralás
A legegyszerűbb módszer a témában.
Nincs más dolgunk, mint a levesünket, mártásunkat fedő nélkül, kis lángon addig forralni, amíg kellően be nem sűrűsödik, a hozzáadott folyadék nagy része elillan, a készülő ételünk íze intenzívebb lesz. Ha az a cél, hogy a mártást felére forraljuk be, akkor az annyit jelent, hogy addig főzzük, amíg a például 4 dl szószból 2 dl nem lesz. Ezért ezt az eljárást redukálásnak is nevezik.
4. Turmixolás
Negyedik sűrítési módszer, melynek bemutatásával mára készültem, a turmixolás, főleg főzelékek esetében használjuk. Az összes eljárás közül ez a legdiétásabb, fogyókúrázók, gluténérzékeny emberek is bátran alkalmazhatják. A megpárolt, fűszerezett zöldségek 30-40%-át botmixerrel pürésítjük, vagy összeturmixoljuk. Ez a módszer kiválóan működik a krumpli, borsó-, bab-, és lencsefőzeléknél, vagy a cukkinifőzeléknél. Ha nem turmixolható megfelelően a zöldség, szétfőzhetünk a főzelékben 1-2 darab pici kockákra vágott burgonyát is, ez szintén nagyszerűen sűrít.
